Літоўская кухня

З пляцоўкі Wikibooks
Jump to navigation Jump to search

Літоўская кухня — нацыянальная кухня Літвы.

Распавядаючы пра літоўскую кухню, нельга не сказаць пра два розных напрамкі, якія некалі ўзніклі і па-свойму паўплывалі на яе. Яшчэ ў XIV-XVIII стагоддзях склалася кухня прывілеяваных літоўскіх саслоўяў (дваранства і шляхты) - так званая старажытная літоўская, ці старалітоўская кухня, развіццё якой потым спынілася. Да другой паловы і нават да апошняй трэці XIX стагоддзя адносіцца пачатак кухні літоўскага сялянства, фактычна не звязанай з традыцыямі старалітоўскай кухні. Менавіта гэтая новалітоўская кухня мае шмат агульных рыс з кухнямі астатніх народаў Прыбалтыкі.

Што ж тычыцца старалітоўскай кухні, якая склалася гістарычна, то яна адрозніваецца ад прыбалтыйскіх кухань як сваімі тэхналагічнымі прынцыпамі, так і камбінацыямі харчовых складнікаў. Аднак было б неправільна не распавядаць пра яе на гэтай падставе. Варта ўлічыць, што цэлы шэраг страў, створаных ёй, увайшоў у міжнародную кухню яшчэ ў XIX стагоддзі як літоўскія стравы. Да іх адносяцца, напрыклад, літоўскі боршч, літоўскія пяльмені (калдунай), літоўскія гусіныя палоткі і інш. Гэтыя старалітоўскія стравы моцна адрозніваюцца паводле сваёй смакавай гаме і тэхналогіі ад страў літоўскай сялянскай кухні. Старалітоўская кухня ўяўляла сабой своеасаблівы сплаў запазычанняў з рускай, літоўскай, а потым і польскай кухні, дапоўненых усходнім (татарскім) і заходнееўрапейскім (нямецкім) уплывам.

Гэтае складанае перапляценне разнастайных кулінарных тэндэнцый заставалася ў той жа час літоўскім у тым сэнсе, што яно было заснавана на мясцовых, традыцыйных літоўскіх харчовых складніках, але адначасова не было нацыянальным, бо было прыстасавана да густаў, патрэб і магчымасцей літоўскай знаці, літоўскага дваранства, шматнацыянальнага паводле свайго складу, якое мела незлічоныя багацці. Адсюль багацце старалітоўскай кухні, як вядомая выкшталцонасць у тэхналогіі і часам празмерная колькасць складнікаў, якія ўваходзілі ў склад некаторых страў (такі, напрыклад, старалітоўскі боршч, суп гусіны жамойцкі і інш.).

У XIV-XVI стагоддзях Літоўская дзяржава ўяўляла сабой адно з самых магутных утварэнняў ва Усходняй Еўропе, мела складаную і разгалінаваную дзяржаўную структуру, валодала развітымі міжнароднымі сувязямі, асабліва цеснымі з усходнімі дзяржавамі - Залатой Ардой, Крымам, Атаманскай імперыяй. Не толькі магчымасці гандлёвага абмену з гэтымі дзяржавамі і атрыманне адтуль прыпраў і іншай спецыфічнай усходняй сыравіны, але і працяглае і сістэматычнае жыхарства ў Літве пры вялікакняскім двары татарскіх ханаў (у тым ліку Тахтамыша IV) і мурз, выгнаных з Арды, і пераселеных з Крыма крымскіх татар і караімаў ад XIV стагоддзя, а таксама ўваходжанне так званых львоўскіх армян у літоўскае войска і ахову вялікага князя - усё гэта стварала шырокія магчымасці для ўплыву ўсходняй кухні на старалітоўскую кухню знаці і прывяло ў рэшце рэшт да запазычання ўсходняй кулінарнай тэхналогіі і да прымяненню яе на іншых складніках. Так, на аснове долмы ўзніклі і распаўсюдзіліся галубцы з капусты, свініны, грыбоў і смятаны (замест вінаграднага лісця, бараніны, курагі, гранатавага сока і сала), а выкарыстанне тэхналогіі прыгатавання мусак прывяло да з'яўлення такіх старалітоўскіх страў з рыбы, як шчупак з кіслай капустай, шчупак з хрэнам і інш. Некаторыя стравы былі цалкам запазычаныя з усходняй кухні (пяльмені, хінкал).

З іншага боку, вялікае значэнне мела тое, што Літоўская дзяржава на дзве трэці складалася з рускіх і беларусаў. Такім самым прыкладна паводле складу было і дваранства, якое сфармавалася ў значнай ступені з нашчадкаў удзельных князёў. І гэта рабіла немалы ўплыў на фарміраванне стала тагачаснай літоўскай знаці і шляхты.

Нарэшце, уласна літоўскі ўклад у старалітоўскую кухню складаўся галоўным чынам ва ўзбагачэнні яе прадуктамі леса - у асноўным палявання і бортніцтва, адсюль шырокае распаўсюджанне ў старалітоўскай кухні страў з чырвонага мяса (вепрука, лося, аленя, мядзведзя), а таксама з мяса жыхароў балот і леса. Доля гэтых прадуктаў у агульным складзе страў была даволі значнай, прычым шырока спажывалася не толькі свежапрыгатаванае мяса, але галоўным чынам салёнае, вяленае і капчонае мяса. У гэтым дачыненні вельмі паказальна тое, што Літва ўжо ў XIV-XVI стагоддзях экспартавала вяленае мяса і капчоных кабаноў у Германію і іншыя краіны Заходняй Еўропы. У XV стагоддзі ветчына з дзікага кабана прымалася ў літоўскую казну замест грашовых узносаў - настолькі высокая была ў яе якасць і тэрмін захавання.

Яшчэ большае паспаўсюджанне атрымалі ў старалітоўскай кухні прадукты бортніцтва - мёд і вырабы з яго (брагі, мядкі, пернікі і г. д.). І гэта не дзіўна. Паводле слоў сярэднявечнага летапісца, ад літоўскага мёда "атрымлівала асалоду ўся Германія, Брытанія і самыя далёкія краіны Еўропы". Пра значэнне мёда ў літоўскім побыце сведчыць хаця б тое, што Літва была адзінай дзяржавай Еўропы, дзе спрадвек існавала мядовая даніна і асаблівае бортнае права і бортныя брацтвы (таварыствы). Мёдам літоўцы замянялі манету.

Усе гэтыя складнікі старалітоўскай кухні ператварыліся на працягу XVII-XVIII стагоддзяў у адзіны сплаў, увабраўшы ў гэты перыяд таксама шэраг рыс польскай кулінарыі, бо ў XVI-XVIII стагоддзях Літоўская дзяржава ўваходзіла ў склад Рэчы Паспалітай.

З ліквідацыяй Польшчы і Літвы як самастойнай дзяржавы. ў

Крыніцы[правіць]

  • Похлебкин В. В. Национальные кухни наших народов (Основные кулинарные направления, их история и особенности. Рецептура). - М.: Пищевая пром-сть, 1981. - С. 256-257.