Чувашская кухня

З пляцоўкі Wikibooks
Jump to navigation Jump to search

Чувашская кухня — нацыянальная кухня чувашскага народа.

Апісанне і асаблівасці[правіць]

Чувашская кухня зазнала ўплыў рускай, татарскай, удмурцкай, марыйскай кухні, але, нягледзячы на гэта, захавала нацыянальныя рысы. У стравах чувашскай кухні адным з асноўных прадуктаў з'яўляецца гародніна. Чувашы здаўна займаліся земляробствам і жывёлагадоўляй, таму ў кухні вялікая частка збожжавых прадуктаў і мяса. Але мяса было сезонным прадуктам, пад час забою жывёлы. Напрыканцы XIX стагоддзя з'явілася бульба.

Супы[правіць]

Супы адрозніваюцца разнастайнасцю: мясны ці рыбны булён з прыправамі (яшка), наварысты мясны суп шурпэ, бацвінне, малочны суп, уйран яшкі (халодны суп).

Хлеб[правіць]

Існавала тры спосабы гатавання хлеба. Першым і найбольш прымітыўным спосабам выпякання хлеба было гатаванне яго ў выглядзе поліўка ці кашы з нетаўчонага і груба меленага зерня; што назіралася сярод чувашаў пад час голаду ў 1891 і 1920 гадах. Гэты спосаб гатавання хлеба быў досыць непрактычным: зробленыя хлебныя запасы хутка закісаюць, таму працяглае захоўванне іх немагчымае. Другі спосаб заключаецца ў выпяканні прэсных хлебных ляпёшак. Старажытнасць гэтага спосаба ў чувашаў пацвярджаюць некаторыя чувашскія казкі і легенды. Гэты спосаб быў выгадны ў сэнсе захавання хлебных прыпасаў, але ствараў многа іншых нязручнасцей: ляпёшкі былі нясмачныя, вельмі нязручныя для жавання, з вялікай цяжкасцю пераварваліся ў страўніку. Трэці спосаб - гэта гатаванне хлеба з квашанага цеста. Толькі кіслы хлеб дапускаецца да спажывання ў рэлігійных і шлюбных абрадах. У гістарычныя часы "чувашскі хлеб" атрымаў высокую ацэнку іншых народаў: рускім у XVI стагоддзі ён падаўся "саладзейшым, больш за дарагія калачы"[1]). Самі чувашы якасна спечаны хлеб завуць "аван çăкăр"[2].

Мучныя стравы[правіць]

Чувашы здаўна пяклі пірагі з крупамі, з ягадамі (кукăль), гароднінай, тварагом (пуремеч), мясам і рыбай (хуплу). Апошнюю гатавалі пераважна ў святочныя дні. Са з'яўленнем бульбы ў кухні з яе сталі рабіць ляпёшкі і ватрушкі. Чувашы пяклі бліны і аладкі, у якія дадавалі гародніну.

  • Хуплу - Курнік
  • Пашалу - Пернік
  • Кюптēрме - Пончык
  • Куймак - Бліны
  • Хēстнēпай - Кыстыбый
  • Кукāль - Піражок
  • Куклі - Пірог
  • Çавăрма - Шаверма (скручаны рол)

Мясныя стравы[правіць]

Традыцыйна чувашы з мясных страў пераважна елі бараніну, свініну, гавядзіну. Нізовыя чувашы спажывалі ў ежу каніну. Мясныя стравы найчасцей гатавалі ў святы. Гэта мог быць шыртан (каўбаса з страўніка авечкі, начыненага мясам і салам) ці, напрыклад, тултармăш (вараная каўбаса ў крупяной начынкай, якая гатавалася з дадаваннем рубленага мяса ці рыбы і крыві). З дзічыны елі пераважна заечыну. Чувашы, якія жылі на берагах ракі, лавілі рыбу.

Малочныя вырабы[правіць]

У асноўным выкарыстоўвалася каровіна малако. Яго пілі ў "чыстым" выглядзе (сĕт), а таксама кіслым (турăх) і разбаўленнем вадой з соллю (уйран). Рабілі з яго тварог (кумāc). А таксама ўлюбёны прысмак малозіва (ēне ырри). Смятана (хâйма), вяршкі (куймак). Аднак самі елі яго мала - больш прадавалі. Нярэдка ў вырабы з тварагу дадавалі бульбу.

Дэсерты і слодычы[правіць]

Мёд быў асноўным слодычам. З яго рабілі медавуху (кăрчама), дадавалі ў салат. Засушаныя дробнымі кавалкамі цукровыя буракі (пылак чēкēнтēp), якія выглядаюць і паводле смаку нагадваюць чарнасліў.

Напоі[правіць]

Лічыцца, што ў чувашаў піва распаўсюдзілася ў другой палове XIX стагоддзя. Чувашскае піва варылі з ячменнага ці жытняга соладу. У Чэбаксарах ёсць музей чувашскага піва. Таксама быў распаўсюджаны чай, квас, медавуха і айран.

Крыніцы[правіць]

  1. Курбский. Сказания. — Изд. 2-ое, Исправл. и доп. Н. Устрядовым. — СПб., 1842. — С. 16.
  2. Проф. Н.В. Никольский. Краткий курс по этнографии чуваш. — Выпуск 1-й. — Чебоксары: Чувашское Государственное Издательство, 1929. — С. 192. — 221 с.

Літаратура[правіць]

  • Чувашская кухня / сост. Н. М. Анисимова, П. В. Сымкин. — Чебоксары : Издательство «Чувашия», 1992.