Руская кухня
Руская кухня — кулінарныя традыцыі рускага народа.
Руская кухня даўно карыстаецца шырокай вядомасцю ва ўсім свеце. Гэта праяўляецца як у прамым пранікненні ў міжнародную рэстаранную кухню спрадвечна рускіх харчовых прадуктаў (ікры, чырвонай рыбы, смятаны, грачанай крупы, жытняй мукі і г. д.) ці некаторых найбольш знакамітых страў рускага нацыянальнага меню (студня, шчэй, юшкі, бліноў, пірагоў і да т. п.), так і ва ўскосным уплыве рускага кулінарнага мастацтва на кухні іншых народаў. Асартымент страў рускай кухні на мяжы XIX і XX стст. быў настолькі разнастайны, а яе ўплыў і папулярнасць у Еўропе настолькі вялікія, што пра яе загаварылі на той час з такой самай павагай, як і пра знакамітую французскую кухню. с Руская нацыянальная кухня прайшла праз надзвычай працяглы шлях развіцця, адзначаны некалькімі працяглымі этапамі, кожны з якіх пакінуў незабыўны след.
Старажытнаруская кухня, якая развівалася з IX-X стст. і дасягнула найбольшага росквіту ў XV-XVI стст., хоць станаўленне яе і ахоплівае буйны гістарычны перыяд, характарызуецца агульнымі рысамі, шмат з якіх захаваліся дагэтуль.
У пачатку гэтага перыяда з'явіўся рускі хлеб з кіслага (дражджавога) жытняга цеста – гэта некаранаваны кароль на стале рускіх, без яго і цяпер нельга ўявіць рускае меню, – а таксама ўзніклі ўсе іншыя найважнейшыя віды рускіх хлебных і мучных вырабаў: вядомыя нам сайкі, абаранкі, сочні, пышкі, бліны, аладкі, пірагі і да т. п. Гэтыя вырабы гатаваліся выключна на аснове кіслага цеста – так характэрнага для рускай кухні на працягу ўсяго яе гістарычнага развіцця. Любоў да кіслага, кваснага знайшла адбіццё і ў стварэнні рускіх сапраўдных кісялёў – аўсянага, збожжавага і жытняга, якія з'явіліся задоўга да сучасных, пераважна ягадных кісялёў.
Вялікае месца ў меню займалі і разнастайныя кашыцы і кашы, якія лічыліся першапачаткова абраднай, урачыстай ежай.
Уся гэтая хлебная, мучная ежа разбаўлялася найчасцей рыбай, грыбамі, ляснымі ягадамі, гароднінай, малаком і вельмі рэдка мясам.
Да гэтага ж часу адносіцца з'яўленне класічных рускіх напояў – усемагчымых мядоў, квасаў, збітняў.
Ужо ў самы ранні перыяд развіцця рускай кухні абазначылася рэзкае раздзяленне рускага стала на посны (раслінна-рыбна-грыбны) і скаромнай (малочна-яечна-мясной), што зрабіла агромністы ўплыў на яе далейшае развіццё да канца XIX ст. Штучнае стварэнне мяжы паміж скаромным і посным сталом, аддзяленне адных прадуктаў ад іншых, недапушчэнне іх змяшання ўрэшце прывяло да стварэння толькі некаторых арыгінальных страў, а ўсё меню ўвогуле пацярпела – яно стала аднастайным, спрошчаным.
Можна сказаць, што больш пашанцавала поснаму сталу: паколькі большасць дзён у годзе – ад 192 да 216 у розныя гады – лічыліся поснымі (прычым гэтых пастоў прытрымліваліся досыць строга), было натуральным імкненнем пашырыць асартымент поснага стала. Адсюль багацце ў рускай кухні грыбных і рыбных страў, схільнасць да выкарыстання рознай расліннай сыравіны – зерня (кашы), гародніны, лячных ягад і траў (крапівы, сніткі, лебяды і інш.). Прычым такая вядомая ад X ст. гародніна, як капуста, рэпа, рэдзька, гарох, агуркі, гатавалі і елі – ці то сырыя, салёныя, параныя, вараныя ці печаныя – асобна адзін ад аднаго. Таму, напрыклад, салаты і асабліва вінегрэты ніколі не былі ўласцівыя рускай кухні і з'явіліся ў Расіі ўжо ў XIX ст. як запазычанне з Захада. Але і іх першапачаткова рабілі пераважна з адной гароднінай, прычым салат атрымліваў адпаведную назву – салата з агуркоў, салата з буракоў, салата з бульбы і да т. п. Кожны від грыбоў – грузды, рыжыкі, апенькі, белыя, смаржкі, пячэрыцы (шампіньёны) і да т. п. – салілі ці варылі зусім асобна, што, дарэчы, практыкуецца і дагэтуль. Тое ж можна сказаць і пра рыбу, якую спажывалі ў вараным, вяленым, салёным, запечаным і радзей у смажаным выглядзе. У літаратуры сустракаюцца сочныя, "смачныя" назвы рыбных страў, напрыклад сігавіна.
Асноўныя стравы і напоі
[правіць]Літаратура
[правіць]- Похлебкин В. В. Национальные кухни наших народов (Основные кулинарные направления, их история и особенности. Рецептура). – М.: Пищевая пром-сть, 1981. – С. 8.
- Пакаштуйце ― смачна / Т. У. Рэутовіч, У. І. Рэутовіч. - Мінск : Полымя, 1993. - 318 с.
