Індыйская кухня

З пляцоўкі Вікікнігі
Jump to navigation Jump to search

Індыйская кухня — агульная назва кулінарных страў, уласцівых для народаў паўвострава Індастан. Характэрна вялікая колькасць спецый.

Індыйская кухня — адна з самых багатых і разнастайных у свеце. З усяго багацця прадуктаў і страў, якімі славіцца Індыя, у нас па-сапраўднаму папулярнымі стаў хіба што толькі чай "са сланом" (ды й то яго індыйскае паходжанне пад вялікім сумневам). Што, увогуле, даволі дзіўна. Народ, які вельмі любіць індыйскае кіно, музыку і танцы, павінен быў, па ідэі, праявіць хоць якую-небудзь цікавасць да нацыянальнай кухні краіны, якая дала "Вандроўніка" і "Танцора дыска". Калі наш чалавек трапляе ў індыйскі рэстаран, ён убачыць у меню пералік назваў, якія нічога яму не скажуць: палак мург, джафрані шорба, бхуна кумб, дханіа джынга...

У Індыі ядуць усё вострае з-за спякотнага клімата, што робіць санітарныя ўмовы не паўсюль задавальняючымі. Чырвоны перац выконвае ролю магутнага і даступнага антысептыка. А перац у Індыі вельмі востры. Самы востры ў свеце. Ён завецца бхут джалокія (англ. Bhut jolokia) і расце ў штаце Асам на паўночным усходзе краіны. Вастрыня перца вымяраецца па шкале Сковіла. Усё ў ёй залежыць ад утрымання ў перцы рэчыва пад назвай капсіяцын. Перчык халапеньё (яго любяць падсоўваць турыстам у Мексіцы і потым глядзець, як яны бегаюць з выпучанымі вачыма) мае па гэтай шкале 10 000 балаў. Каенскі перац — 50 000 балаў. А бхут джалокія мае да 1 041 427 балаў[1] і нават занесены ў кнігу рэкордаў Гінэса. Праўда, у Англіі вырасцілі яшчэ больш востры перчык (1 067 286 балаў) пад назвай "бясконцасць" (англ. Infinity[2], але гэта, так бы мовіць, вынік лабараторных работ, а ў Індыі бхут джалокія паўсюль. Яго нават выкарыстоўвалі ў распрацоўцы спецыяльных гранат з газам на аснове перца-рэкардсмена: кінуў такую ў логава тэрарыстаў ці ў натоўп нязгодных — тыя нядоўга пратрымаюцца.

Але, як кажуць у Індыі, не перцам адзіным... Расповед пра індыйскую кухню — гэта пераважна расповед пра шматлікія і разнастайныя пранасці і спецыі: куркума, кардамон, кумін, імбір, мята, карыца, шафран, каляндра... Іх выкарыстоўваюць і паасобку, і ў сумесях, самая галоўная з якіх завецца кары. Такую ж самую назву мае цэлая катэгорыя страў, якія сталі візітоўкай індыйскай кухні.

Спецыі і пранасці былі ў старажытнасці адной з галоўных прычын цікавасці да Індыі. У Еўропе яны каштавалі надзвычай дорага, але попыт яўна пераважаў над прапановай. Вазіць гэта ўсё караванамі было доўга і нерэнтабельна, на пошукі марскога шляху накіравалі Калумба, але ён крыху прамахнуўся і адкрыў Амерыку. Таксама, канечне, не кепска: адтуль да нас перабраліся бульба і табак, але краінай спецый усё адно засталася Індыя. І дагэтуль застаецца.

Прычым індыйскія кухары умеюць ставаць не толькі прыемныя на смак, але і карысныя стравы. Адны стымулююць страваванне, іншыя - дадаюць бадзёрасці, трэція супакойваюць. Ёсць такі фільм "Прынцэса спецый". Галоўная гераіня Ціло (яе ролю выконвае вельмі прыгожая актрыса Айшварыя Рай) прыехала ў Амерыку і заснавала там краму спецый. І крама не прастая, і гаспадыня: яе спецыі дапамагалі людзям у здзяйсненні жаданняў. Але роўна да той пары, пакуль сама Ціло не закахалася ў пакупніка. Карацей, гісторыя атрымалася вельмі рамантычнай, але нам у гэтым выпадку больш важна тое, што ў гэтым фільме бачна стаўленне індыйцаў да спецый, вера ў іх чароўныя магчымасці.

Зрэшты, і прэсныя стравы ў Індыі ядуць з задавальненнем. Рыс, напрыклад, ці розныя ляпёшкі. І наконт усеагульнага вегетарыянства таксама не зусім праўда: як яны там гатуюць бараніну і курэй — гэта ж проста казка! Але калі вы раптам вырашыце стаць вегетарыянцам, менавіта стравы індыйскай кухні могуць вам дапамагчы ў гэтым: высвятляецца, і без мяса можна гатаваць так, што будзе смачна (толькі пра спецыі не забудзьце).

І яшчэ ў Індыі шмат слодычаў. І соусаў, да якіх нязвыклы не ведае як ставіцца. Вось, напрыклад, фруктовы чацін: спачатку на смак быццам як варэнне, а потым высвятляецца, што гэта яшчэ і востра.

Увогуле, таму, хто хоча бліжэй пазнаёміцца з індыйскай кухняй, сумна не будзе. Запасайцеся спецыямі, уключайце музыку з фільма "Танцор дыска" і — за працу, спадарства!

Крыніцы[правіць]

  1. Benedetta Perilli. India, quel peperoncino è una vera "bomba". Repubblica.it. (24.3.2010)
  2. На родине Маргарет Тэтчер вырастили самый острый перец в мире. Lenta.ru. (2 красавіка 2010)

Літаратура[правіць]

  • Индийская кухня / [гл. ред. : А. Барагамян]. Москва: Директ-Медиа, 2010. — С. 5—7.